Un maître chocolatier et confiseur d’exception qui ne laisse rien au hasard et qui conquiert avec ses créations uniques riches en goût et en personnalités. Les chocolats vegan, très à la mode aujourd’hui, lui les fait depuis longtemps et nous avons pu les déguster dans un mariage parfait avec la mandarine de Menton, unis par une huile d’olive extra vierge tellement délicate qui se laisse apprécier doucement. Le cake chocolat noir et framboises est délicieux ainsi que les petites mandarinettes recouvertes elles aussi, de chocolat noir. La guimauve au cassis est tout à fait pétillante, avec un goût de fruit assez prononcé. Maître Camprini fait bien attention à ne pas utiliser trop de sucre et de matière grasse. La parfaite alchimie qu’il recherche vise à utiliser au maximum la fraîcheur des fruits. Dans son croustillant praliné il utilise trois différents types d’amandes, et il adore travailler les noisettes du Piémont. En effet la noisette italienne s’exprime pleinement dans sa pâte à tartiner. Pas étonnant donc de retrouver ses chocolats au Negresco ou bien au Cheval Blanc de Saint-Tropez et bien sûr dans d’autres établissements étoilés de toute la Côte d’Azur. Maître Camprini nous a accueilli dans son laboratoire pour nous montrer la fabrication de certains de ses produits phares et nous avons donc eu l’occasion de lui poser quelques questions.
1. J’ai beaucoup apprécié la composition et l’équilibre de la ganache de vos chocolats, comment parvenez vous à obtenir la juste alchimie entre : matière grasse /sucre/fondant/goût /parfum/couverture ? Je me laisse guider par mon goût , la technique et le travail sur la texture viennent après. Quelquefois cela se fait en quelques heures et d’autre fois cela peut prendre des années.
2. Quels sont vos produits phares et pourquoi ? Citron, noisette du Piémont, chocolat d’origine Madagascar
3. Expliquez nous pourquoi vous avez choisi votre actuel fournisseur de mandarines et d’oranges de Menton? Ce fournisseur fait poussé sa production de manière sauvage en respectant la nature, il possède des variétés anciennes dont la saveur est unique.
4. Quelle variété de miel utilisez-vous et quelle est sa ou ses meilleures applications ? Lavande, Montagne, thym, je les utilise pour leurs saveurs et aussi pour la texture fondante qu’il procure aux ganaches.
5. Comment êtes-vous parvenu à créer une pâte à tartiner sans huile de palme et autres additifs ? Par un broyage extra fin et en maitrisant la température de broyage.
6. Quel est votre chocolat préféré et y a-t-il un moment de la journée où vous aimez le déguster? J’adore le chocolat d’origine Madagascar pour ses notes fruités et acidulés, à toute heure.
7. Si un homme voudrait conquérir une femme avec un chocolat, quel est celui parmi le vôtre qu’il devrait lui offrir? La gamme est large est les saveurs toutes différentes et bien marquées. Il devra d’abord être attentif à elle pour découvrir ses préférences, comme nous le sommes avec notre clientèle.
Christian Camprini 11 Rue de la République VALBONNE et 3 Rue La Fontaine CANNES
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