Que fait ce jeune Alain Delon de la pâtisserie en « Plein Soleil » à Cannes ?

…il vient installer sa boutique de pâtisserie boulangerie avec beaucoup d’humilité. «  Je viens de la petite campagne » il me dit et il admet « je suis gourmand ».

Il s’agit d’un jeune homme de 37 ans, originaire de la Picardie, plein d’enthousiasme, la tête sur les épaules et les pieds bien plantés sur terre. « Je veux faire ce que je sais faire » donc aucune allure de superstar et pourtant ….il a de la vision.

Nous l’avions remarqué en Mai, lors de notre dernier déplacement sur la Cote d’Azur. Ses gâteaux nous avaient enchantés (voir nos post sur Instagram). Voilà l’occasion de le connaitre mieux. Quelques questions et on comprend tout de suite que Benjamin est au bon endroit, au bon moment et avec tout les atouts qu’il faut, y compris le physique du rôle.

 La pâtisserie est -elle une passion pout toi ? quand est ce qu’elle est né chez toi ?  J’étais dans un petit village, j’allais à l’école. Il y avait une boulangerie et j’étais très gourmand. A la fin de l’école, j’allais toujours chercher un petit gâteau, un petit sablé  par exemple. Et je me disais que j’aurais bien aimé faire ce métier. Quand j’étais au collège j’ai fait un stage chez l artisan chez qui j’allais chercher mes petits trucs et c’est là que tout a commencé.

Pourquoi Cannes ?..et en plein Suquet ? J’avais envie de changer un peu de vie et j’ai voulu saisir le challenge. C’était soit l’étranger soit le sud de la France. Surtout au soleil. Dans le Nord j’avais moins de possibilités professionnelles. Tu vois, dans ma Picardie tu n’as pas l’occasion de faire une interview avec quelqu’un, tu n’intéresses personne. A la base mon projet vient de ma petite amie Hélène (on va se marier bientôt) elle m’a proposé de descendre dans le Sud et je n’ai pas hésité. J’ai pris ce commerce pour son emplacement  et Cannes était ma priorité. Ca a été très dur de trouver un fond de commerce qui me plaisait ici. J’ai tout refait et on verra bien et je pense pouvoir marcher. La, en ce moment, on me repère parce que je fais de la belle pâtisserie.

Quels sont les caractéristiques de tes gâteaux ? Grâce   à mon apprentissage avec mon maître  qui était Chef chez Fauchon, j’aime faire une pâtisserie classique mais « revisitée » en utilisant beaucoup le glaçage moderne. Je ne vends pas mon produit comme si c’était un bijou, je suis avant tout un artisan pâtissier.

Et les ingrédients, les recettes ?Je veux travailler du vrai produit et je travaille les ingrédients de base, je n’utilise pas des produits semi-fini. Je fais tout moi-même, ma pâte à choux, ma crème pâtissière, la pate de noisette, etc. Le mot artisan a encore du sens chez moi. Mes recettes viennent de ma jeunesse et d’où j’ai appris. J’utilise des fruits de saison, j’ai fait beaucoup de fruit rouge, je vais les arrêter bientôt et partir avec la figue.

Mes gâteaux son légers, les pâtissiers, souvent, mettent de la meringue pour le pouvoir sucrant de celle-ci. Moi, Je n’en mets pas. Il y a du sucre dans ma purée de fruits. En général, j’allège beaucoup en sucre. S’il y a trop de sucre c’est écoeurant, le sucre dénature le produit.

Ton gâteau préféré ? Le Flan a l’ancienne, comme celui que faisait ma grand-mère et l’Éclair au chocolat avec une petite trace d’or…..

Un gâteau que tu fais pour les enfants ? Je propose souvent le Merveilleux. Comme je suis du Nord, dans ma première boulangerie à Lille il était la spécialité. Il ya « Fred » là bas qui continue à faire le Merveilleux d’une façon que j’aime beaucoup. Ici j’en fais deux, le blanc (avec du spéculos) et le noir. C’est rigolo pour les enfants!

Le gâteau plus long et difficile ? Le « Glossy » et tout ce qui est crémeux, toutes les mousses, le glaçage. Tout ça demande de la précision, du temps et des machines spécifiques. (Le Glossy : biscuit citron vert, confit de fraises et mousse litchi)

Un pâtissier français que tu aime ?  J aime bien les pâtissiers de ma génération comme Cédric Grolet et Amaury Guichon.

Le gâteau plus vendu ?L’Éclair au chocolat est le gâteau n. 1 ici. Je peux ajouter que son éclair est très chic, il utilise une douille pour lui donner de rayures, moi personnellement j’ai craqué pour celui à la noisette

Benjamin fonce beaucoup dans son métier, il se donne à fond. Il connait les règles de ce travail et sa dureté. Il a eu beaucoup de courage d’ouvrir au cœur pulsante de la ville et nous aimions ceux qui lancent et recueillent les défis. Il nous a confié son prochain projet, quelque chose à voir avec la Californie, mais on ne le dévoile pas là  tout de suite. On vous laisse la surprise pour la prochaine fois…..

Pour le moment voilà l’adresse où vous pouvez aller tout de suite: Boulangerie Le Saint Antoine by Benjamin Marquis – 6 Place Bernard Comut – Gentille, Cannes