IL SANTO PANE DELLO CHEF PICCHI

Incredibile mattinata con lo Chef Fabio Picchi, ho imparato tanto e ci siamo potuti confrontare apertamente su varie questioni, dal pane in su e in giù.

Ma partiamo da tanti anni fa….

Era una rovente estate a Firenze e la mia carissima amica Francine Segan era arrivata da NY per andare a trovare lo Chef Picchi al Teatro del Sale. Era una di quelle serate con l’esilarante fool shakespeariano che è Maria Cassi e la cena, con i piatti chiamati dallo Chef uno ad uno. Francine mi aveva lungamente parlato dello Chef, delle fantasiose creste di gallo e dei colli ripieni. Lei è una storica della gastronomia e una nota scrittrice di best sellers di cucina in America. I suoi libri sono frutto di lunghissimi studi e approfondimenti, la sua cultura sul cibo è infinita e piuttosto stupefacente. Passammo una serata in allegria, condita da ottimo cibo. Presa dall’entusiasmo, volli assaggiare tutto voracemente e la notte fu un pochino agitata….

Perché oggi, sono andata alla C.Bio?

Perché lo Chef ha recentemente aperto questa bottega-mercato del biologico, dove ha selezionato quello che ritiene essere il meglio della produzione toscana e Italiana in tema di frutta, verdura, carne, pesce, conserve, vini ecc. ecc. Inoltre, la C.Bio ha una terrazza molto accogliente che ospita piante rare e dove è possibile acquistare semi antichi e biologici. Dalla terrazza, dove ho potuto apprezzare un goloso pic-nic con tanto di cestino, si gode volentieri della vista sull’indaffarato e operoso Mercato di Sant’Ambrogio e sull’attiguo Mercatino delle Pulci. Siamo in Via della Mattonaia 3/A.

Sono diventata un’assidua frequentatrice di C.Bio e ho scoperto il pane più buono di tutta la città, il pane “Santo”. Erano secoli che non trovavo il pane perfetto, con la giusta umidità, con quel leggero profumo erbaceo che ricorda i funghi secchi e l’inebriante sentore del miele. Scoperto il tesoro, ho chiesto allo Chef di poterne scrivere sul blog.

Prima di iniziare la nostra conversazione seduti ad un tavolino davanti al bancone dei dolci, ha voluto o meglio ha insistito che bevessi un bicchiere del suo latte. Spiegargli che non bevo il latte è stato totalmente inutile. Ha detto che quando il Principe Carlo è andato da lui – durante la sua ultima visita a Firenze – anche a lui ne ha offerto un bicchiere. Poi ridacchiando ha aggiunto:”dopo il latte gli ho fatto provare la birra!”. Alzandosi come un furetto, corre ad alzare il volume di una canzone di sottofondo…”Hey Jude” dei Beatles. Torna da me sorridente e, agitando le braccia come un direttore d’orchestra, esclama: “Questo latte è del Parco Biologico del Mugello, ne sono molto fiero”. Nel frattempo l’ho bevuto e l’ho trovato delicatamente profumato e leggero.

Via, si inizia a ragionare sul pane….

Il pane “Santo” contiene farine Toscane, Siciliane e delle Langhe Piemontesi. I tre grani sono biologici, nascono e vengono coltivati in campi “vivi” (cioè non contaminati e senza eccessi di azoto) e sono lavorati in Mulini a pietra. La lievitazione è lentissima. Ma lui sa dove voglio arrivare io….al lievito madre….

Spiega: ”Sono partito con un lievito madre di 40 anni di Montecassino e da lì, anno dopo anno, lo abbiamo costruito e arricchito per farlo diventare quello che è oggi. Il nostro vuole essere maneggiato e trattato con cura e delicatezza, non accetta situazioni di tensione o litigi davanti a lui. Il lievito madre è vita e come il suo germinare”.

“Una volta che siamo stati chiusi il mese di agosto, sono stato in pena per lui tutto il tempo”. Oggi, in questa nuova esperienza, il capo-panettiere è Joshua che viene da New York. “Entriamo nel forno della C.bio”, mi dice Fabio, “ti presento gli altri: ecco Giovanni (il secondo panettiere, fiorentino), Godwin e God’s Time. Con Joshua, una volta insieme, ci siamo rimessi in discussione e siamo ripartiti da zero, lavorando alla ricerca di campi, di coltivatori e di mugnai saggi. Poi, la nostra creatività si è sposata e tutto sta andando alla grande. Panifichiamo due volte al giorno e il sabato tre”.

“Hai visto c’è anche lo “Sciapo” cioè lo sciocco. Tu sei romana e cerchi il sale lo so, ma devi capire che questo è ottimo con la finocchiona, con il gorgonzola. Non puoi mettere un pane con il sale con la cucina Toscana, non vanno insieme”.

“Un pane che mi fa essere orgoglioso è ”Il Pan dei Monaci” ispirato dalla comunità monastica del Monte Athos. E’ di fatto il padre dei pancarrè, la mattina tostato è spettacolare. Viene infornato e cotto in uno stampo protetto da un “sospiro” di cera d’api e coperto da foglie di vite”.

“Ti faccio assaggiare questo perché so che non lo conosci: “Il Pan della Salute”. Si tratta di un impasto di farine biologiche di frumento, segale e farro biologico unito alla curcuma. A seconda della stagione ci aggiungiamo i mirtilli dell’Abetone, le castagne, i fichi e tutte la frutta. Al suo interno mettiamo una spolverata di pepe biologico, che serve per attivare le virtù benefiche della curcuma e renderla maggiormente assorbibile. Tu sai quanto fa bene la curcuma”.

Lo Chef Picchi è come un Robinson Crusoe che, con amore e tanta determinazione, ha voluto costruire la sua isola, dove è tutto un e in divenire verso un maggiore senso di consapevolezza del pianeta e di tutti i suoi abitanti, animali e vegetali.

Fare e promuovere il biologico è per lui dare anche valore al lavoro di chi ci crede e chi si spende in questo. “Voglio fondare un paradiso, non progettare un inferno..”.
Ma come facciamo Chef in questo mondo contaminato dagli uomini che, a loro volta, contaminano e mercificano tutto?. “Veronica, sono le donne che faranno il grande cambiamento. Sono loro che veramente sanno. Sono il simbolo di creare e procreare, sono la risposta alla tua domanda. Gli uomini sono troppo impegnati nella loro lotta quotidiana al protagonismo e non riescono mai a mettersi d’accordo per un obiettivo comune. Le donne invece ci riescono. Conto su di loro perché cambino gli uomini, anche i loro uomini”.

Grazie Chef Picchi, oggi mi è parso di intravedere, forse, un possibile mondo migliore.