Un profilo del cuoco Davide Oldani, tratto dal suo libro “ Il Giusto e il Gusto” edito da Feltrinelli
Ho conosciuto Davide Oldani, nel Febbraio 2012, ad una cena placé a Firenze, in un bel palazzo neoclassico in Via Ghibellina. Il caso ha voluto – o forse non è stato il caso – che io avessi il posto accanto al suo nel tavolo che ci era stato assegnato. Avevo letto molto su di lui ma, abituata a non credere a ciò che leggo, ignoravo totalmente che fosse persona affascinante, gradevole, intelligente, assolutamente non arrogante e con tanti argomenti “ non di cucina” che lo appassionano e di cui ama parlare.
Dopo questa gradevole sorpresa ho comprato il libro “ Il Giusto e il Gusto”, l’ho divorato tutto di un fiato e ne sono stata e ne sono tutt’ora entusiasta. Davide racconta la sua visione della vita, del lavoro, la voglia di vincere, la competizione e il mettersi in gioco ogni giorno, il senso del gruppo, parla di quello che ha imparato da suo padre e di come le occasioni si presentino talvolta come treni che passano. Molto interessante il concetto di orizzonte e degli angoli da cui vedere le cose e di come vivere la felicità per poter rendere felici anche gli altri.
Ma ora vorrei tornare a quella serata d’inverno, alla cena elegante. Due anni dopo l’incontro e la lettura del libro, mi trovavo a lavorare su un progetto sul cioccolato e pensai che forse poteva essere un’occasione “giusta” per coinvolgerlo. Decisi di chiedergli un appuntamento per esporre dettagli e strategia.
Partimmo dalla Toscana, con il gruppo di lavoro, ed arrivammo a Cornaredo, al mitico “D’O”. Lui ci accolse con gentilezza, ascoltò con attenzione e fece alcune domande. Ci spiegò subito le sue forti perplessità. Eravamo molto dispiaciuti, forse senza di lui il progetto, così come era stato strutturato, non aveva più senso.
A quel punto ci fece un risotto al profumo di zafferano, la cipolla caramellata ed per finire un dolce bianco con latte e zucchero. Capendo il nostro mesto stato d’animo, ci salutò ancora più gentilmente di quando eravamo arrivati e ripartimmo. Dopo due giorni mi chiamò per dirmi che si poteva trovare una soluzione intermedia. E, naturalmente, la trovammo !.
Nella preparazione di quello che sarebbe stato l’evento – il lancio di un nuovo prodotto – Davide voleva essere informato del work in progress e volentieri ci dava la sua visione ed il suo contributo.
Arrivò il giorno della presentazione alla stampa, eravamo in un bellissimo showroom di design a Via Pontaccio, a Milano. Mentre io tenevo a bada l’assedio delle giornaliste venute solamente per vederlo, lui arrivò puntuale, senza codazzo e senza atteggiamenti da divo, si lasciò intervistare dalle televisioni e fu super professionale, come raramente ho visto nella mia vita lavorativa.
Eh sì, Davide rispetta gli altri e il loro lavoro.
Ma c’ è tanto altro nel suo universo, e oggi vorrei appunto raccontare i miei punti preferiti del suo libro.
Parto volentieri dai TRENI, per me metafora di coraggio e del mettersi in gioco continuamente, qui e ora. Siamo a pag.25 :”I treni si prendono e si perdono, alla stazione come nella vita. In quel momento, per me il successo era prendere il treno giusto al momento giusto. E magari sembra una banalità, ma io penso che il treno giusto sia prima di tutto quello che passa. Si, un treno deve prima di tutto passare. Inutile aspettare treni che non passeranno mai o non passeranno più: meglio arrivare in orario per prendere quello che sta passando per te adesso, salirci, vivere ogni tappa e scendere solo quando sei davvero pronto per la prossima coincidenza”. Questo capitolo è perfetto per dare una scossa a chi si lamenta sempre per quello che avrebbe potuto fare/dire/pensare se non fosse stato fermato, se non fosse successo quello o questo, se non ci fossero stati dei “raccomandati”, se ti avessi conosciuto prima e se-se-se- e se ancora. Un mondo di “se”, che noia!
A pag. 24 si parla di ORIZZONTE: “Lo sguardo più in là, la voglia di andare avanti, il desiderio di farcela, il successo (davvero) come ingrediente che rende la vita più profumata e saporita e che non dipende da quello che fai ma da come lo fai, per chi e perché”. Lui questo orizzonte lo aveva ben chiaro davanti mentre puliva i ricci di mare nella prima cucina dove ha lavorato. Da quel punto di vista osservava il maestro e imparava: “In quel momento, per me il successo era essere proprio lì con davanti agli occhi tanto da imparare”. C’è anche una bella interpretazione dell’angolo (angolo/orizzonte):”Si può vincere anche stando in un angolo, per esempio. So che la parola angolo fa a pugni con la vittoria, ma dipende da come e da dove lo guardi, l’angolo”.
Passo al Capitolo 9: “Le idee forti non fanno la voce grossa”. Prime righe: “ Se mi guardo intorno, mi convinco che oggi è una sfida non imbarbarire nell’arroganza, non scivolare nell’indifferenza, non farsi tentare dai compromessi richiesti dalla pratica dell’individualismo sfrenato”. Davide si esercita nel: “credere nella forza della calma e della ragione”, e torna nella sua cucina:” un buon piatto non ha bisogno di sbrilluccicare per farsi notare. Certo, deve presentarsi bene, ma mostrando quello che è, non sembrando quello che non è. Lo stesso è per la ragione: non la ottengo se non con parole sincere”…”Gusti, odori, sapori si possono descrivere, ma principalmente si devono sentire. Lo stesso vale per la sincerità: puoi prometterla, ma poi devi anche mantenerla”. “La voce grossa copre i sapori veri” e lui è uno che cerca di unire e non di dividere, esaltando il valore di ognuno, o meglio facendo fare ad ognuno quello che sa fare meglio. L’ultimo paragrafo si chiude spiegando anche il valore dell’esperienza: “ Di sicuro c’è bisogno di idee che uniscano i sapori diversi, e di persone che si assumano la responsabilità delle proprie scelte, delle proprie azioni, dei propri risultati. Con calma, pazienza ed esperienza. Esperienza intesa come già fatta e come ancora da fare”. Pensieri chiarissimi e limpidi come l’acqua. Visto che mentre scrivo siamo in piena fase pre-elettorale, consiglierei volentieri di leggere con attenzione queste riflessioni ai nostri politici che ci governano sgomitando e strillando e che ci riempiono di falsità di ogni genere. Cercate invece idee e valori che ci uniscano tutti!
Salto al Capitolo 19 con il quale vorrei concludere:”Walter è un capitolo a parte”. La cosa più bella, che mi commuove e mi tocca profondamente è quando parla di suo fratello :”Walter è indispensabile. E che io ho bisogno di lui”….”mi soffia sulle ali per incitarmi a ripartire quando i miei piedi sono talmente a terra che si scavano una buca”, “Quando mi si srotola davanti un qualche tappeto rosso, lui è sempre lì, alla distanza giusta di chi conosce la discrezione e la mette in pratica tutti i giorni, ma con la vicinanza vera di chi ti vuole bene e gioisce dei tuoi successi”….”perché è un filo che mi lega, non una corda che mi stringe”. “E’ un filo che mi lega, non una corda che mi stringe” è così che dovrebbe essere…..
Davide è il primo chef che incontro che non ha bisogno di stelle.
Lui ha già tutto per essere una stella.
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