LA PASTICCERIA NON E’ MATEMATICA

Un pasticcere Harleysta con un bulldog inglese campione del mondo. In moto ci va anche con il brutto tempo, perché “questo è il suo bello”. I dolci sono il suo modo di dare gioia agli altri

Massimo Marcellini è prima di tutto il figlio di Marcello, famoso pasticcere a Firenze sin dagli anni 60’. Mai dimenticato dai suoi clienti, tanto da sentirli ancora dire “siamo da Marcello” quando sono nella pasticceria di Massimo, che si chiama “I Dolci di Massimo” in Piazza Gualfredotto da Milano a Gavinana, Firenze.

Prima di conoscere Massimo ho conosciuto la sua Torta al Semolino, in un bel ristorante vicino Santa Croce. Stavo dicendo a Ryoko: “Sono secoli che non mangio una Torta al Semolino così deliziosa e perfetta! Ma chi l’avrà fatta?” …e dopo qualche minuto è apparso Massimo, si è presentato tutto serio e poi con un gran sorriso ha ammesso di essere stato lui il colpevole. Un incontro assolutamente casuale ed inaspettato che mi ha fatto scoprire un mondo di pasticceria di tradizione, senza artifizi né orpelli. Una galassia di: Riccio, Marengo, Zuccotto, Torta della Nonna, Bavarese alle Fragole, Schiacciata alla Fiorentina, sfiziosi mignon alla nocciola e al pistacchio, biscottini Occhio di Bue con frolla ovis mollis ( è una pasta frolla con soli tuorli sodi e poi ovviamente farina, burro ecc. la usa solo per gli occhi di bue perché, essendo molto fragile, può reggere solo quella forma e pesantezza rotonda). Sono andata a Gavinana nella sua pasticceria e l’ho visto lavorare nel suo laboratorio e, mentre mi spiegava gli impasti, mi diceva:

“Vedi qui da me non c’è un capo, le cose le facciamo insieme, capita che io inizi una torta e che poi la finisca qualcuna altro e viceversa. L’importante è che si mantenga sempre il sorriso, qui voglio solo energia positiva. Il buon umore deve essere trasmesso tramite i nostri dolci a chi li mangia. Non c’è cosa più bella che riuscire a trasmettere un pochino di gioia agli altri”.

Ma torniamo alle ricette della tradizione, dice fiero:” Uso ancora il Libro di Ricette scritto a mano da mio padre, non ho cambiato nulla, tutto è come è sempre stato. E no, non ci pensare proprio, non te lo faccio fotografare. La pasticceria non è matematica, è materia viva. Anche il lievito, c’è stato un momento che mi ha fatto impazzire, ora ho risolto e l’ho domato, ma ancora non ho capito cosa gli era successo. Guarda i miei cornetti – prende un coltello e ne taglia a metà uno – che te ne sembra?”. Eh si, nulla da dire. Torniamo nel laboratorio, vedo belle arance bio, un mulino per macinare lo zucchero, per farlo diventare “zucchero a velo” senza additivi, un gran pentolone dove cuoce il riso per i budini e le frittelle. Gira soddisfatto tra i suoi utensili e gli brillano gli occhi quando ricorda il padre.

I suoi dolci sono come lui, buoni, veri e onesti.