Une nouvelle star s’affiche à Cannes, notamment au Carlton, lieu mythique de la Côte d’Azur, depuis la Belle Époque. Il s’agit du Chef Pâtissier Anthony Coquereau.
En dépit de son âge, il a 33 ans, il a accumulé une série d’expériences exceptionnelles chez des adresses très réputées comme, par exemple, Fouquet’s, l’Hôtel Lutetia, Fauchon et la Maison Laurée.

Aujourd’hui il a acquis son propre style, assez reconnaissable et riche en élégance.
Au Carlton ses gâteaux sont gardés dans une vitrine fermée ( qui en contient pas plus de quatre sortes ) et sont mis en avant comme des bijoux.
Il aime les formes élancées et géométriques, les compositions sont équilibrées et le sucre est savamment dosé. Son Paris-Brest accueille une crème pralinée vaporeuse comme un nuage; le Millefeuille est un équilibre entre le croustillant caramélisé et une crème légère qui laisse une grande place au parfum de vanille. Son gâteau préféré est le Fraisier, qu’il interprète magnifiquement. En ce qui concerne le chocolat, il apprivoise parfaitement les chocolats noirs d’origine, spécialement celui en provenance du Ghana.

Aujourd’hui il travaille sur le nouveau gâteau signature dédié au Carlton, La Tarte au Citron, avec les fruits de la région. Nous l’avons rencontré à Cannes et nous avons recueilli ses propos dans l’interview que nous vous proposons.

Racontez-nous quand vous avez décidé de devenir pâtissier

J’ai décidé de devenir pâtissier assez tôt, presque instinctivement. Enfant, j’étais fasciné par la transformation, voir des ingrédients simples devenir quelque chose de beau et de gourmand me semblait presque magique. Très vite, j’ai compris que la pâtisserie réunissait tout ce que j’aimais: la précision, la créativité, et cette capacité à transmettre une émotion à travers un dessert. C’est cette alchimie qui m’a donné envie d’en faire mon métier.

Quelques anecdotes sur votre expérience à l’Hôtel Lutetia

Le Lutetia a été une étape fondatrice. Je me souviens notamment de mes premières responsabilités sur des desserts gastronomiques, la pression était immense, mais c’est là que j’ai appris à tenir un niveau d’exigence irréprochable. Une anecdote marquante était un service où une pièce montée devait être finalisée en un temps record. Toute l’équipe s’est mobilisée, chacun trouvant sa place avec une précision presque chorégraphiée. Ce moment m’a appris la force du collectif et l’importance du sang-froid.

Et l’expérience incroyable chez Fouquet’s

Le Fouquet’s a été une aventure humaine et professionnelle exceptionnelle. Encadrer une brigade de 25 personnes, gérer la brasserie, l’hôtel et le restaurant Le Joy, c’était un véritable défi quotidien.
Je garde un souvenir particulier de la préparation des desserts pour les César, une atmosphère électrique, une exigence absolue, et cette fierté de participer à un événement emblématique. C’est là que j’ai vraiment pris conscience de ma capacité à mener des projets d’envergure.

Quel est votre gâteau d’enfant, celui que vous aimez le plus

Le gâteau de mon enfance, c’est le Fraisier. Il représente pour moi la simplicité, la fraîcheur, et ce goût de printemps qui revient chaque année. C’est un dessert qui me ramène immédiatement à mes premières émotions gourmandes.

Quel est votre rapport avec le chocolat, quel type préférez-vous travailler et quel gâteau représente le plus l’expérience “chocolat”

Le chocolat est un matériau vivant, presque capricieux, mais d’une richesse aromatique incomparable. J’aime particulièrement travailler les chocolats noirs d’origine, notamment ceux du Ghana, pour leur puissance et leur rondeur. Le dessert qui représente le mieux mon approche du chocolat est sans doute ma bûche « La Wishlist de Carl » un équilibre entre intensité, élégance et subtilité, avec une touche méditerranéenne grâce à l’huile d’olive.

Le sucre : comment balancez-vous les différents sucres

Je privilégie un désucrage important dans mes créations. Le sucre doit être un exhausteur, jamais un masque.
J’utilise différents types de sucres selon leur rôle: le sucre blanc pour la structure; le sucre roux pour ses notes caramélisées; parfois le miel ou le sirop d’érable pour leur complexité aromatique.
L’objectif est toujours le même, préserver l’équilibre et la lisibilité des saveurs.

Les formes : dans les monoportions, quelles formes préférez-vous

J’aime les formes élancées, épurées, géométriques, qui apportent une élégance naturelle.
Les dimensions idéales restent celles qui permettent une dégustation en trois ou quatre bouchées, avec une progression nette des textures et des saveurs.

La balance des goûts, quelle est la balance optimale

Pour moi, un dessert réussi repose sur trois piliers: une base gourmande; un cœur aromatique identifiable; une touche de fraîcheur ou d’acidité pour créer le relief. L’équilibre se joue dans la tension entre ces éléments, sans jamais perdre de vue la lisibilité du produit principal.

Quels sont les maîtres pâtissiers qui vous ont inspiré

Claire Heitzler pour la finesse du produit; Gaëtan Fiard pour la rigueur technique; François Daubinet pour l’audace créative et Éric Frechon pour la vision et l’exigence. Chacun d’eux a façonné une part de ma manière de penser la pâtisserie.

Connaissez-vous la pâtisserie traditionnelle italienne

Oui, je la connais et je l’apprécie beaucoup. La pâtisserie italienne a cette capacité à allier simplicité, générosité et identité régionale très forte. Le Panettone, la Sfogliatella ou encore la Cassata sont des desserts qui racontent une histoire, et j’aime cette dimension culturelle très marquée.

À propos du nouveau défi au Carlton Cannes, comment avez-vous renouvelé la ligne de gâteaux et avez-vous l’intention de créer un gâteau signature

Au Carlton Cannes, j’ai souhaité développer une identité pâtissière qui allie la haute gastronomie et le raffinement.
Nous avons repensé les textures, allégé les recettes, et mis en avant les produits locaux.
Oui, l’idée d’un gâteau signature du Carlton fait partie de mes ambitions, je suis justement en ce moment en train de créer notre future Tarte aux Citrons avec les citrons de la région. J’espère qu’elle deviendra un incontournable de la croisette.